El color en la industria de Alimentos - Manresa González, Ada Vicente Ileana (PDF)

Esta colección constituye una lectura obligatoria para quienes pretendan adentrarse en el Arte-Ciencia de la Evaluación Sensorial, disciplina indispensable de la Química Analítica de los Alimentos.

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Urgencias por toxiinfecciones y alergias alimentarias (PDF)

Este manual está dedicado a las intoxicaciones y alergias alimentarias, trata de un problema sanitario de primera magnitud en todo el mundo. Se revisan en este texto los principales síndromes provocados por los alimentos, excluyendo las intoxicaciones por ingesta de plantas o setas venenosas.

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Ciencia de los Alimentos - Norman Potter (PDF)

La Ciencia de los alimentos puede definirse como la aplicación de las ciencias básicas y la ingeniería al estudio de la naturaleza fundamental (física, química y bioquímica) de los alimentos y de los principios de su procesado. La Tecnología de los alimentos consiste en el empleo de la información generada por la Ciencia de los alimentos en la selección, conservación, procesado, envasado y distribución alimentaria en cuanto concierne al consumo de alimentos seguros, nutritivos y saludables. 

La Ciencia de los alimentos, como tal, es una disciplina amplia que consta de múltiples especialidades como Microbiología de los alimentos, Ingeniería de los alimentos y Química de los alimentos. Puesto que los alimentos están directamente interrelacionados con las personas algunos bromatólogos están interesados asimismo en la Psicología de la elección de alimentos.

Tales personas se dedican al estudio de las propiedades sensoriales de los alimentos. Los ingenieros alimentarios tratan de la conversión de los productos agrarios crudos, como el trigo, en materiales alimenticios más purificados, como la harina y los productos horneados. El procesado de los alimentos comprende muchos de los mismos elementos que las ingenierías química y mecánica. De hecho todos los alimentos proceden de células vivas. Por tanto los alimentos se componen en su mayor parte de «sustancias bioquímicas comestibles» por lo que a menudo los bioquímicos trabajan con los alimentos para comprender cómo afectan químicamente el procesado o el almacenamiento a los alimentos y a su bioquímica. 

Del mismo modo los nutrólogos están implicados en la elaboración de alimentos al asegurar que mantienen el valor nutritivo que de ellos se esperaba. Otros bromatólogos trabajan para el gobierno procurando que los alimentos que compramos sean seguros, saludables y sin fraudes.

Contenido: 

- La ciencia de los alimentos como disciplina. 

- Las características de la industria alimentaria. 

- Constituyentes de los alimentos: propiedades y significado. 

- Aspectos nutritivos de los constituyentes alimentarios. 

- Operaciones unitarias en el procesado de los alimentos. 

- Factores de calidad de los alimentos. 

- La alteración de los alimentos y su control. 

- Grados de conservación. 

- Conservación y procesado por frío. 

- Deshidratación y concentración de alimentos. 

- Procesado de los alimentos con irradiación, microondas y     tratamientos óhmico.

- La fermentación y otras aplicaciones de los microorganismos.

- Leche productos lácteos. 

- Carnes, aves y huevos. 

- Alimentos marinos. 

- Grasas, aceites y productos derivados. 

- Cereales, leguminosas semillas oleaginosas.

- Hortalizas y frutas. Bebidas. 

- Productos de confitería y chocolate.

- Principios del envasado de los alimentos. 

- Procesado de alimentos y medio ambiente.

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Microbiología - Genevieve Gray Young (PDF)

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Manual de Toxicología - Curtis D. Klaassen, John B. Watkins III - 5ta Edición (PDF)

Esta obra se preparó para satisfacer las necesidades de estudiantes y especialistas en toxicología, con referencias concisas y de rápido acceso. El propósito es que se utilice como un libro de texto para cursos de pregrado y posgrado en toxicología. Se han incluido importantes conceptos de ciencias básicas, de anatomía, fisiología y bioquímica, para facilitar la comprensión de los principios y los mecanismos de efecto de tóxicos sobre sistemas específicos. Se sintetiza vasta información de temas hacia un formato fácilmente condensable. Invitamos a los lectores a que nos envíen sus sugerencias para mejorar este libro.

Apreciamos en especial a Ruth A. Sanders, quien ha trabajado incansablemente y proporcionado ayuda inestimable en este proyecto. Sin el amor y apoyo de nuestras familias, este libro no hubiera sido posible. También agradecemos al personal de McGraw-Hill, en especial James Morgan y Lester Sheinis, sus recomendaciones, estímulo, conocimiento y paciencia.

Contenido:

Prefacio vii

Unidad 1 PRINCIPIOS GENERALES DE TOXICOLOGIA 1
1 Historia y alcance de la toxicología. 3
2 Principios de toxicología. 12
3 Mecanismos de toxicidad. 36
4 Valoración del riesgo 74
Unidad 2 DISPOSICIÓN DE TÓXICOS 87
5 Absorción, distribución y excreción de tóxicos. 89
6 Biotransformación de xenobióticos. 113
7 Toxicocinética. 150

Unidad 3 TOXICIDAD NO DIRIGIDA A ÓRGANO 167
8 Carcinogénesis por sustancias químicas. 169
9 Toxicología genética 215
10 Toxicología del desarrollo. 243

Unidad 4 TOXICIDAD DE ÓRGANO BLANCO 275
11 Respuestas tóxicas de la sangre 277
12 Respuestas tóxicas del sistema inmunitario 305
13 Respuestas tóxicas del hígado. 352
14 Respuestas tóxicas de los riñones. 369
15 Respuestas tóxicas del aparato respiratorio 394
16 Respuestas tóxicas del sistema nervioso. 423
17 Respuestas tóxicas de los sistemas cardiaco y vascular. 452
18 Respuestas tóxicas de la piel. 501
19 Respuestas tóxicas del aparato reproductor 525
20 Respuestas tóxicas de los ojos 569
21 Respuestas tóxicas de sistema endocrino 592

Unidad 5 AGENTES TÓXICOS. 613
22 Efectos tóxicos de plaguicidas. 615
23 Efectos tóxicos de metales 659
24 Efectos tóxicos de solventes y vapores. 723
25 Efectos tóxicos de origen animal. 751
26 Efectos tóxicos de plantas. 792

Unidad 6 TOXICOLOGIA AMBIENTAL 809
27 Contaminación del aire. 811
28 Ecotoxicología acuática y terrestre. 837

Unidad 7 APLICACIONES DE LA TOXICOLOGIA 857
29 Toxicología de los alimentos. 859
30 Toxicología analítica/forense 900
31 Toxicología clínica 920
índice alfabético. 945

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Nutrición y dietética para tecnólogos de alimentos - Rafael Moreno Rojas (PDF)

A pesar de la clara alusión del título a los profesionales de ciencia y tecnología de los alimentos, este libro puede ser de utilidad a cualquier persona interesada por la Nutrición en vertientes muy variadas de la misma, ya que por la propia heterogeneidad de formación del colectivo al que va dirigido, es necesario un desarrollo amplio de aspectos bioquímicos, fisiológicos, y obviamenteespecíficos como el efecto del procesado de los alimentos sobre su valor nutricional o la interacción entre componentes de los alimentos y su efecto sobrela biodisponibilidad de los diferentes nutrientes. 
Quizá el hecho más novedosode esta obra, es que se ha pretendido rehuir de la vertiente patológica de lanutrición, que suele ser un campo más específico del colectivo sanitario, aunque obviamente sea necesario informar de los efectos de una nutrición inadecuada sobre la salud del individuo.
 En cualquier caso el propio colectivo sanitario puede encontrar de interés este libro, ya que complementa sus conocimientosen patología nutricional que han sido aportados habitualmente por otras fuentes. 
Se abordan profundamente los aspectos más destacados de cada nutriente, desarrollando sistemáticamente su utilidad fisiológica, características bioquímicas, metabolismo, fuentes alimentarias habituales, ingestas recomendadas y efectos de su desequilibrio sobre la salud. 
Por otra parte se estudian los alimentos, los efectos del procesado, las interacciones entre nutrientes, el empleocorrecto de tablas de composición, y la evaluación nutricional. 
Todo ello ilustrado con dibujos con objeto de aumentar la capacidad de fijación de los lectores, incluyendo además esquemas y otro tipo de figuras para una mejor comprensión del texto.

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Ingenieria Gastronomica - Jose Miguel Aguilera (PDF)

¿Qué debemos hacer sobre los alimentos para disfrutarlos y vivir mejor?
Ingeniería gastronómica presenta de un modo entretenido y didáctico la manera en que la ciencia transforma los alimentos en estructuras deliciosas. 
El autor nos revela algunos secretos íntimos de la cocina, explica cómo las moléculas alimentarias afectan nuestra salud y bienestar; y se adentra en los misterios de la gastronomía moderna. 

Muchas de las preguntas sobre los alimentos, las materias primas, la ciencia oculta en los procesos de elaboración, y los beneficios y riesgos involucrados en el consumo de lo que diariamente comemos, encuentran en este libro respuestas claras y objetivas. 

Una obra imperdible para todos quienes se interesan en mantener una dieta saludable y conocer las tendencias de vanguardia de la gastronomía actual.

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Introduccion a la Toxicologia de Alimentos - Shibamoto T. Bjeldanes F. (PDF)

Resumen de Contenido

Fundamentos de toxicologia.

Determinacion de los toxicos de los alimentos. 

Biotransformacion. 

Toxinas naturales de los alimentos de origen animal. 

Toxinas naturales de los alimentos vegetales. 

Toxinas fungicas de los alimentos. 

Contaminantes toxicos de los alimentos procedentes de desechos industriales. 

Residuos de plaguicidas de los alimentos. 

Aditivos alimentarios. 

Toxicos formados durante el procesado de los alimentos.

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Microbiología Alimentaria: Metodología Analítica para Alimentos y Bebidas - María del Rosario Pascual - Vicente Calderón (PDF)

Dentro de la Microbiología Alimentaria , se estudia la procedencia y el significado de las distintas especies microbianas en los productos alimentarios, así como su comportamiento durante los procesos tecnológicos que sufren los alimentos durante su transformación. 
Esta obra va dirigida a personas interesadas en la especialidad pertenecientes a laboratorios de Organismos Oficiales o de la Industria, principalmente.


El fin primario de esta obra es instructivo y eminentemente práctico para el control microbiológico de los principales alimentos, así como para la identificación y estudio de los gérmenes encontrados. Va dirigido a personas interesadas en la especialidad pertenecientes a laboratorios de organismos oficiales o de la industria principalmente.

 INDICE:
Introducción.
Muestreo. 
Preparación de las muestras para su análisis. 
Recuento de microorganismos aerobios mesófilos (31+- 1oC) revivificables.
Investigación y recuento de Enterobacteriaceae lactosa-positivas (coliformes).
Investigación y recuento de Escherichia coli. Investigación de Enterobacteriaceae totales.
Investigación de Salmonella. 
Investigación de Shigella.
Investigación y recuento de Clostridium sulfito-reductores. 
Investigación y recuento de Staphylococcus aureus. 
Investigación y recuento de Bacillus cereus. 
Investigación y recuento de Clostridium perfringens. 
Recuento total de microorganismos psicrotróficos. 
Investigación de estreptococos fecales. 
Investigación y recuento de Vibrio parahaemolyticus. 
Hongos. 
Investigación de toxinas botulínicas. 
Investigación de Aeromonas hydrophyla. 
Investigación de Plesiomonas shigelloides. 
Investigación de Listeria monocytogenes.
Investigación de residuos de antibióticos por métodos microbiológicos. 
Carnes. 
Derivados cárnicos. 
Aves y caza. 
Pescado y derivados. 
Mariscos (crustáceos y moluscos). 
Huevos y derivados. 
Leche y derivados. 
Grasas comestibles. 
Cereales. 
Leguminosas. 
Tubérculos y derivados. 
Harinas y derivados. 
Hortalizas y verduras. 
Frutas y derivados. 
Edulcorantes naturales y derivados.
Condimentos y especias. 
Alimentos estimulantes y derivados. 
Conservas animales y vegetales. 
Platos preparados. 
Aguas y hielo. Helados. 
Bebidas no alcohólicas: bebidas refrescantes y horchata de chufa. 
Bibliografía. 
Medios de cultivo y reactivos comercializados.

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Ciencia y Tecnología Culinaria - José Bello Gutierrez (PDF)

INDICE: 

INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA CULINARIA: . Concepto y objetivos de la ciencia y tecnología culinaria. La restauración actual: fuentes de alimentos. El espacio culinario.

OPERACIONES Y PROCESOS EN TECNOLOGÍA CULINARIA: 
Las operaciones para la conservación de ingredientes. Operaciones culinarias a temperatura ambiente. Procesos culinarios con aplicación de calor: los procesos de cocción. Los tipos de cocción. La restauración diferida: sistemas y aplicaciones. 

LA CALIDAD EN TECNOLOGÍA CULINARIA: .
Tipos de calidad y criteriosen tecnología culinaria. Gestión y control de calidad en las emepresas de 
producción y servicio de alimentos cocinados.

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La Ciencia del Chocolate - La Ciencia del Chocolate (PDF)

Este libro es especialmente útil para alguien que esté estudiando ciencia de los alimentos en la universidad o para alguien que se va a incorporar a la industria de la confitería. Aunque es necesaria una cierta base científica para comprender las secciones más difíciles, como la química de las grasas o la reacción de Maillard, la mayor parte del resto del libro puede ser leído por jóvenes de entre 16 y 18 años.
Varias de las secciones son relativamente simples y pueden ser adaptadas por profesores de ciencias, o incluso para alumnos menos avanzados. Esto es así de un modo concreto para los proyectos descritos en el Capítulo 10.
Se pretende que sean tan sólo ideas básicas que puedan adaptarse en función de la edad. Todos los aparatos e ingredientes empleados deben de ser fáciles de obtener o hacer.

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Atlas de Microbiologia de Alimentos - Judith Regina Hajdenwurcel (PDF)

Sumário 

Microscopia

• • Conceitos fundamentais
• • Corantes
• • Fotos de lâminas explicativas

Grupos de microorganismos importantes na avaliação da qualidade microbiológica de alimentos

• • Contagem total de microorganismos aeróbio mesófilos em placas
• • Bolores e leveduras
• • Coliformes totais, fecais e Escherichia Coli

Microorganismos patogênicos

• • Bacillus cereus
• • Salmonella
• • Staphylicoccus aureus

Métodos rápidos em microbiologia

• • Ágar chromocult
• • Métodos fluorogênicos
• • Petrifilm
• • Colilert
• • Simplate

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Microorganismos de los Alimentos 7 - ICMSF (PDF)

Análisis microbiológico en la gestión de la seguridad alimentaria

El presente libro, Microorganismos de los alimentos 7: Análisis microbiológico en la gestión de la seguridad alimentaria, ilustra cómo la aplicación de sistemas como el APPCC y unas buenas prácticas higiénicas (BPH) proporcionan una mayor seguridad alimentaria que los análisis microbiológicos pero, al tiempo, identifica las situaciones en que el análisis microbiológico desempeñando un destacado papel en ciertos sistemas de control de la seguridad de alimentos.

 Siguen siendo objetivos de la Comisión: (a) reunir, correlacionar y valorar las pruebas acerca de la seguridad y calidad de los alimentos; (b) considerar si los criterios microbiológicos mejorarían y garantizarían la seguridad microbiológica de determinados alimentos; (c) proponer si procede dichos criterios; (d) recomendar métodos de muestreo y examen; (d) recomendar métodos de muestreo y examen; (e) proporcionar las directrices para evaluar y controlar la seguridad microbiológica de los alimentos.

Se espera que este libro sea útil para cualquiera que esté comprometido en el establecimiento de criterios microbiológicos bien sea a nivel gubernamental o relacionado con el control e inspección de la industria alimentaria. Ofrece, para los estudiantes de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, un caudal de información muy valioso acerca de la gestión de la seguridad de los alimentos y numerosas referencia útiles para ampliar estudios.

Indice Resumido 

1. Peligros microbiológicos y su control.

2. Evaluación de riesgos y establecimiento de objetivos de seguridad alimentaria.

3. Consecución del objetivo de seguridad alimentaria con medidas de control.

4. Selección y uso de criterios  de aceptación.

5. Establecimiento de criterios   microbiológicos para la aceptación de un lote.

6. Conceptos de probabilidad  y principios del muestreo.

7. Planes de muestreo.

8. Selección de casos y planes de atributos.

9. Muéstreos investigativo,  intensivo y reducido.

10. Experiencias en la utilización  de planes de atributos de dos clases para la aceptacion de lotes.

11. Muestreo para evaluar el control del entorno.

12. Muestreo, manipulacion y analisis de la muestra.

13. Control del proceso.

14. Aflatoxinas en cacahuates.

15. Salmonella en leche en polvo.

16. Listeria monocytogenes en salchichas cocidas (Frankfurters).

17. Escherichia coli 0157:H7  en hamburguesas congeladas  de carne de vacuno picada.

Glosario.

Indice alfabético.

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Manual De Control De Calidad De Los Alimentos - FAO (PDF)

El presente Manual es una guía práctica para el establecimiento de un programa de garantía de calidad (GC) en un laboratorio de control de los alimentos. Su finalidad última es ayudar a la administración del laboratorio a establecer un sistema eficaz de funcionamiento que garantice que el laboratorio químico produce resultados analíticos precisos y fiables, sumamente necesarios para basar en ellos medidas reglamentarias.

Indice Resumido

1. Objetivos, Conceptos y Responsabilidades.

2. El programa de Garantia de Calidad.

3. Instalaciones del Laboratorio.

4. Personal y Organizacion.

5. Muestras y Materiales de Ensayo.

6. Equipo.

7. Metodos de Analisis.

8. Productos Quimicos, Reactivos y Materiales.

9. Patrones.

10. Comprobacion Externa de la Competencia.

11. Registros e Informes de Laboratorio.

12. Garantia de la Calidad, Auditorias y Acreditacion.

Apendice.

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Análisis Químico de los Alimentos. Métodos Clásicos - Héctor Zumbado Fernández (PDF)

El presente libro surge como una necesidad imperiosa de la asignatura Análisis Químico de los Alimentos I, con vistas a mejorar la calidad del aprendizaje de los estudiantes de la especialidad de Ciencia Alimentarias. 

Si bien, a nuestro juicio, el diseño metodológico de esta asignatura resulta altamente favorecedor para el desarrollo de la motivación de los estudiantes hacia la especialidad y durante muchos años nuestros educandos han reconocido la importancia de los contenidos que en ella se imparten, caracterizándolos como una herramienta esencial para su futuro desenvolvimiento profesional, no es menos cierto que el “talón de aquiles” de esta materia ha sido la bibliografía. 

Los textos básicos que tradicionalmente han utilizado nuestros estudiantes, si bien han tenido un adecuado nivel científico técnico, han carecido de un enfoque analítico dirigido al campo de los alimentos, lo cual ha conspirado contra el necesario estudio independiente que garantice una adecuada profundización de los contenidos en una enseñanza de nivel superior. Por otra parte el manual prácticas de laboratorio resultaba ya insuficiente dado el lógico desarrollo que ha experimentado la asignatura y no se contaba tampoco con una guía de ejercicios y problemas, que de tanta utilidad resulta para la imprescindible ejercitación. 

Contenido 

1. Introducción al análisis químico de los alimentos 

2. Introducción al análisis volumétrico 

3. Volumetría de neutalización 

4. Volumetría de precipitación 

5. Volumetría de oxidación reducción 

6. Volumetría de formación de complejos 

7. Análisis gravimétrico 

8. Aplicaciones experimentales de los métodos clásicos en el análisis de los alimentos 

9. Ejercicios y problemas 

10. Aplicaciones de los métodos químicos de análisis de los alimentos en la investigación científica 

Anexo 1. Algunas opiniones de estudiantes de la especialidad de Ciencias Alimentarias sobre la asignatura Análisis Químico de los Alimentos 

Anexo 2. Ejemplo de informe de resultados de una determinación analítica 

Anexo 3. Masas molares de los elementos de la tabla periódica 

Anexo 4. Constantes de disociación para algunos ácidos 

Anexo 5. Constantes de disociación para algunas bases 

Anexo 6. Constantes del producto de solubilidad 

Anexo 7. Potenciales estándar de electrodo 

Anexo 8. Indicadores de oxidación reducción 

Anexo 9. Indicadores complejométricos 

Anexo 10. Algunos reactivos químicos y sus fórmulas más usuales de comercialización 

Anexo 11. Logaritmos 

Anexo 12. Tabla de composición de alimentos 

Anexo 13. Algunas direcciones de sitios Web 

Bibliografía consultada 

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Procesos de Conservacion de Alimentos - Juana Rodriguez(PDF)

Indice Resumido

1. Fundamentos de Conservacion de Alimentos.

2. Métodos de conservación de alimentos por altas y bajas temperaturas.

3. Métodos químicos de conservación de alimentos.

4. Otros métodos de conservación de alimentos.

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Metodos de Analisis Microbiologicos de Alimentos - Corrie Allaert Vandevenne (PDF)

La industrialización de los productos alimentarios requiere cada vez más controles para asegurar la seguridad del consumidor. Los controles microbiológicos de alimentos han ido evolucionando de manera muy dinámica. 

El proyecto de las autoras es la aplicación diaria y en rutina de unos métodos microbiológicos basados en normas internacionales ISO, EN y AFNOR.

Se ha intentado realizar un bloque completo de cada método incluido en el libro: esquema en color de cada paso, relación de los pasos, preparación y control de los medios de cultivo y reactivos, así como la expresión de resultados. Justamente un importante capítulo es el de la expresión de resultados basados en la norma ISO 7218 y el proyecto de norma XP V 08-102.

 Se ha intentado simplificar al máximo su presentación para facilitar su aplicación y entendimiento. Es de todos sabido que las contaminaciones microbiológicas

en alimentos raramente son homogéneas y estables en el tiempo. De aquí la importancia de la introducción de incertidumbres o límites de confianza en los resultados.

Indice Resumido

1.Procedimiento general de redacción de métodos de análisis de alimentos.

2. Procedimiento de expresión de resultados.

3. Procedimientos de métodos de análisis de alimentos.

4. Procedimiento general de preparación de medios de cultivo

5. Procedimiento general de control de calidad de medios de  cultivo.

6. Procedimiento de preparación de medios de cultivo.

7. Procedimiento general de preparación de reactivos.

8. Procedimiento general de control de calidad de reactivos.

9. Procedimientos de preparación reactivos.

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