Microbiología - Genevieve Gray Young (PDF)

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Ciencia Bromatológica - Principios Generales De Los Alimentos - José Bello Gutierrez (PDF)

El siguiente libro ha sido escrito con la pretensión de poner remedio a una carencia detectada en mis prolongados años de docencia como profesor de Bromatología.

INDICE: 

INTRODUCCION A LA CIENCIA BROMATOLOGICA:

La ciencia de los alimentos. Los alimentos. 

LOS COMPONENTES QUIMICOS MAYORITARIOS DE LOS ALIMENTOS: 

Estudio Bromatológico del agua. Estudio bromatológico de las proteínas. Estudio bromatológico de los carbohidratos. Estudio bromatológico de los lípidos. Uso de aditivos químicos en los alimentos.

PROPIEDADES DE LOS SISTEMAS ALIMENTARIOS: Propiedades nutricionales. Propiedades sensoriales. Propiedades tecnológicas de los alimentos. Propiedades saludables. La calidad de los alimentos. 

LA ALTERACION DE LOS ALIMENTOS:

Estabilidad de los alimentos y tipos de alteraciones. Las alteraciones físicas de los alimentos. Las alteraciones de los lípidos de los alimentos. El pardeamiento enzimático. El pardeamiento no enzimático. La alteración de origen microbiano. 

LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS: 

Planteamiento general acerca de la conservación de los alimentos. Conservación por aplicación de bajas temperaturas. Conservación mediante aplicación de calor. Conservación por reducción del contenido acuoso. Nuevas tecnologías de conservación con fundamentos físicos. La conservación por métodos químicos. 

LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS: 

Factores que determinan la seguridad de los alimentos. Enfermedades de origen biótico transmitidas por los alimentos. Efectos tóxicos de algunos componentes alimentarios. 

BIBLIOGRAFIA DE CONSULTA.

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Microorganismos de los Alimentos 7 - ICMSF (PDF)

Análisis microbiológico en la gestión de la seguridad alimentaria

El presente libro, Microorganismos de los alimentos 7: Análisis microbiológico en la gestión de la seguridad alimentaria, ilustra cómo la aplicación de sistemas como el APPCC y unas buenas prácticas higiénicas (BPH) proporcionan una mayor seguridad alimentaria que los análisis microbiológicos pero, al tiempo, identifica las situaciones en que el análisis microbiológico desempeñando un destacado papel en ciertos sistemas de control de la seguridad de alimentos.

 Siguen siendo objetivos de la Comisión: (a) reunir, correlacionar y valorar las pruebas acerca de la seguridad y calidad de los alimentos; (b) considerar si los criterios microbiológicos mejorarían y garantizarían la seguridad microbiológica de determinados alimentos; (c) proponer si procede dichos criterios; (d) recomendar métodos de muestreo y examen; (d) recomendar métodos de muestreo y examen; (e) proporcionar las directrices para evaluar y controlar la seguridad microbiológica de los alimentos.

Se espera que este libro sea útil para cualquiera que esté comprometido en el establecimiento de criterios microbiológicos bien sea a nivel gubernamental o relacionado con el control e inspección de la industria alimentaria. Ofrece, para los estudiantes de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, un caudal de información muy valioso acerca de la gestión de la seguridad de los alimentos y numerosas referencia útiles para ampliar estudios.

Indice Resumido 

1. Peligros microbiológicos y su control.

2. Evaluación de riesgos y establecimiento de objetivos de seguridad alimentaria.

3. Consecución del objetivo de seguridad alimentaria con medidas de control.

4. Selección y uso de criterios  de aceptación.

5. Establecimiento de criterios   microbiológicos para la aceptación de un lote.

6. Conceptos de probabilidad  y principios del muestreo.

7. Planes de muestreo.

8. Selección de casos y planes de atributos.

9. Muéstreos investigativo,  intensivo y reducido.

10. Experiencias en la utilización  de planes de atributos de dos clases para la aceptacion de lotes.

11. Muestreo para evaluar el control del entorno.

12. Muestreo, manipulacion y analisis de la muestra.

13. Control del proceso.

14. Aflatoxinas en cacahuates.

15. Salmonella en leche en polvo.

16. Listeria monocytogenes en salchichas cocidas (Frankfurters).

17. Escherichia coli 0157:H7  en hamburguesas congeladas  de carne de vacuno picada.

Glosario.

Indice alfabético.

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Análisis Químico de los Alimentos. Métodos Clásicos - Héctor Zumbado Fernández (PDF)

El presente libro surge como una necesidad imperiosa de la asignatura Análisis Químico de los Alimentos I, con vistas a mejorar la calidad del aprendizaje de los estudiantes de la especialidad de Ciencia Alimentarias. 

Si bien, a nuestro juicio, el diseño metodológico de esta asignatura resulta altamente favorecedor para el desarrollo de la motivación de los estudiantes hacia la especialidad y durante muchos años nuestros educandos han reconocido la importancia de los contenidos que en ella se imparten, caracterizándolos como una herramienta esencial para su futuro desenvolvimiento profesional, no es menos cierto que el “talón de aquiles” de esta materia ha sido la bibliografía. 

Los textos básicos que tradicionalmente han utilizado nuestros estudiantes, si bien han tenido un adecuado nivel científico técnico, han carecido de un enfoque analítico dirigido al campo de los alimentos, lo cual ha conspirado contra el necesario estudio independiente que garantice una adecuada profundización de los contenidos en una enseñanza de nivel superior. Por otra parte el manual prácticas de laboratorio resultaba ya insuficiente dado el lógico desarrollo que ha experimentado la asignatura y no se contaba tampoco con una guía de ejercicios y problemas, que de tanta utilidad resulta para la imprescindible ejercitación. 

Contenido 

1. Introducción al análisis químico de los alimentos 

2. Introducción al análisis volumétrico 

3. Volumetría de neutalización 

4. Volumetría de precipitación 

5. Volumetría de oxidación reducción 

6. Volumetría de formación de complejos 

7. Análisis gravimétrico 

8. Aplicaciones experimentales de los métodos clásicos en el análisis de los alimentos 

9. Ejercicios y problemas 

10. Aplicaciones de los métodos químicos de análisis de los alimentos en la investigación científica 

Anexo 1. Algunas opiniones de estudiantes de la especialidad de Ciencias Alimentarias sobre la asignatura Análisis Químico de los Alimentos 

Anexo 2. Ejemplo de informe de resultados de una determinación analítica 

Anexo 3. Masas molares de los elementos de la tabla periódica 

Anexo 4. Constantes de disociación para algunos ácidos 

Anexo 5. Constantes de disociación para algunas bases 

Anexo 6. Constantes del producto de solubilidad 

Anexo 7. Potenciales estándar de electrodo 

Anexo 8. Indicadores de oxidación reducción 

Anexo 9. Indicadores complejométricos 

Anexo 10. Algunos reactivos químicos y sus fórmulas más usuales de comercialización 

Anexo 11. Logaritmos 

Anexo 12. Tabla de composición de alimentos 

Anexo 13. Algunas direcciones de sitios Web 

Bibliografía consultada 

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Nutricion y Bromatologia - Claudia Kuklinski (PDF)

La nutrición y la bromatología son dos disciplinas muy interesantes y muy útiles desde diversos puntos de vista, pero sobre todo destaca su relación con la salud humana, aspecto que es ampliamente abordado en este libro.

Este libro de nutrición y bromatología va destinado a alumnos de las licenciaturas de farmacia, ciencia y tecnología de los alimentos, medicina y a todas aquellas personas interesadas en profundizar en el apasionante estudio de los alimentos y la alimentación abordando diferentes cuestiones como la composición de nutrientes, los métodos de conservación y tratamiento de los alimentos, los métodos de control entre otros.

Indice Resumido

1. Introduccion y Conceptos Generales.

2. Glucidos o Hidratos de Carbono.

3. Lipidos.

4. Proteinas.

5. Vitaminas.

6. Minerales.

7. El Agua en los Alimentos.

8. Componentes no Nutritivos de los Alimentos.

9. Requerimientos Nutricionales.

10. Aditivos Alimentarios.

11. La Cadena Alimentaria.

12. Modificaciones y Alteraciones de los Alimentos.

13. Metodos de Conservacion.

14.Alimentos y Salud.

15. Conservacion de los Alimentos.

16. Carnes y Derivados Carnicos.

17. Pescados y Mariscos.

18. Leche y Derivados.

19. Huevos y Productos Derivados.

20. Aceites y Grasas Comestibles.

21. Bebidas Alcoholicas.

22. Bebidas No Alcoholicas.

23. Alimentos Estimulantes.

24. Analisis y Control de Calidad de los Alimentos.

25. Etiquetado de los Alimentos.

Apendice.

Indice Alfabetico.

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Problemas de Balance de Materia y Energia en la Industria Alimentaria - Antonio Valiente Barderas (PDF)

Titulo:Problemas de Balance de Materia y Energia en la Industria Alimentaria

Autor:  Antonio Valiente Barderas

Paginas: 296

La presente obra es el resultado del esfuerzo del autor por contribuir a la solución de problemas relacionados con los balances de materia y energía en la industria alimentaria, siendo el único libro que se ha escrito especialmente para tal efecto.

Mediante un lenguaje claro y sencillo, el autor presenta una breve introducción teórica de los temas por tratar, para después resolver, paso a paso, gran número de ejemplos cuidadosamente seleccionados y por último, en cada capítulo se presentan problemas con su respectiva respuesta que serán de gran utilidad para el estudioso que desee afianzar más su habilidad en la solución de éstos.

La obra está diseñada como libro de texto para las licenciaturas de ingeniería en alimentos, química en almentos y carreras afines aunque la calidad del material presentado la hace perfecta como libro de consulta para profesionales de la industria alimentaria.

Indice Resumido

Capitulo 1 - Introducción a los Problemas de Balance de Materia y Energía en la Industria Alimentaria.

Capitulo 2 - Variables y Magnitudes Físicas.

Capitulo 3 - Balances de Materia y Energía Breve Resumen Teórico.

Capitulo 4 - Balances de Energía en Equipos de Transferencia  de Calor.

Capitulo 5 - Balances en Procesos de Mezclado y Evaporación.

Capitulo 6 - Balances con Vapores Condensables.

Capitulo 7 - Balances en Extracción Sólido-Líquido y en Cristalización.

Capitulo 8 - Balances con Reaccion Química.

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Quimica de los Alimentos - Owen Fennema (PDF)

Titulo: Quimica de los Alimentos

Autor: Owen R. Fennema

Paginas: 1250

Indice Resumido 

1. Introducción a la química de los alimentos
2. Agua y hielo
3. Sistemas dispersos: consideraciones básicas
4. Carbohidratos
5. Lípidos
6. Aminoácidos, péptidos y proteínas
7. Enzimas
8. Vitaminas
9. Minerales
10. Colorantes
11. Flavores
12. Aditivos alimentarios
13. Sustancias tóxicas
14. Características de la leche
15. Características de los tejidos musculares comestibles
16. Características de los tejidos vegetales comestibles
17. Resumen: Integración conceptual

Apéndices
A. Sistema internacional de unidades (SI), el sistema métrico modernizado
B. Factores de conversión (unidades No-SI a unidades SI)
C. Alfabeto griego 

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Analisis de los Alimentos - R. Lees (PDF)

Titulo: Analisis de los Alimentos
Autor: R. L. Lees
Paginas:220

El objetivo propuesto en la revisión de este manual ha sido aumentar su utilidad para el químico analista. En esta edición, se ha trasladado al comienzo del libro la relación de los productos alimenticios y los métodos de análisis: un método quizás poco ortodoxo de presentación pero que facilita enormemente la consulta. También se ha aumentado en este manual el número de métodós de análisis. Se ha ampliado alrededor de un veinticinco por ciento el índice de los métodos de análisis y el número de procedimientos se ha aumentado en una tercera parte. Se han revisado los capítulos que sirven de guía de los procedimientos de análisis y se han adaptado a las necesidades del analista. 



Indice Resumido 

Sección I Índice de los métodos de análisis ordenado por alimentos 

Sección II Métodos de análisis de los alimentos 

Sección III Notas sobre los métodos generales de laboratorio utilizados en análisis de alimentos 

Capítulo 1. Toma de muestras 

Capítulo 2. Técnicas de laboratorio 

Capítulo 3. Cromatografía 

Capítulo 4. Técnicas instrumentales y ópticas 

Capítulo 5. Pruebas de degustación 

Capítulo 6. Información útil al analista 

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Ingeniería de Alimentos Operaciones Unitarias y Prácticas de Laboratorio - Shri Sharma (PDF)

Esta obra ofrece una introducción en el área de la ingeniería de procesos de alimentos, acompañado de prácticas de laboratorio que ilustran las propiedades y procesos necesarios para el tratamiento correcto de los alimentos, tanto en el aspecto de su manufactura como de sus fundamentos químicos y físicos que los sustentan. Las prácticas de laboratorio son del tipo lineal, e incluyen diseños de experimentos, análisis de propiedades reológicas de alimentos líquidos y semisólidos. Asimismo, las prácticas presentadas en esta obra fueron seleccionadas para demostrar la interacción entre los aspectos e ingeniería, química, microbiológicos de la manufactura de alimentos.

Indice Resumido

Capitulo 1 Formulación de productos y optimización de procesos mediante programación lineal

Capítulo 2 Prueba de materiales y reología de alimentos sólidos

Capitulo 3 Reología de alimentos liquidos y semisólidos

Capítulo 4 Conceptos de transferencia de calor y tiempos de muerte térmica

Capitulo 5 Enlatado de alimentos. procesamiento térmico en autoclave 

Capítulo 6 Prueba de penetración de calor y diseño de proceso térmico 

Capítulo 7 Escaldado y congelación de los alimentos

Capítulo 8 Procesamiento térmico a temperatura ultraalta

Capítulo 9 Procesamiento con membranas de alimentos Iiquidos

Capítulo 10 Concentración de alimentos líquidos por evaporación

Capítulo 11 Principios de diseño experimental

Capítulo 12 Secado por aspersión y en tambor

Capitulo 13 Secado convectivo de alimentos

Capitulo 14 Deshidratación osmótica de alimentos

Capítulo 15 Calentamiento de los alimentos a base de microondas

Capitulo 16 Freído de los alimentos

Capitulo 17 Cocimiento de los alimentos por extrusión

Capítulo 18 Empaque de alimentos

Capítulo 19 Control de procesos en la manufactura de  alimentos

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La Ciencia de los Alimentos en la Practica - Salvador Badui Dergal (PDF)

Titulo: La Ciencia de los Alimentos en la Practica

Autor: Salvador Badui Dergal

Paginas: 328

Los nueve capítulos que integran este libro cubren temas que van desde la naturaleza química de los alimentos y los métodos de conservación hasta el análisis de los alimentos más relevantes; todo ello presentado con un enfoque práctico en un lenguaje claro y con la terminología técnica indispensable. Los principios de la química que se incluyen en el texto están descritos de manera sencilla aun para aquellos sin conocimientos sobre esta disciplina. 
Es un libro novedoso que sirve de consulta tanto para estudiantes como para profesionistas. Este libro complementa al de "Química de los alimentos" y tiene permanencia profesional. Se trata de un nuevo libro con un enfoque más práctico de la ciencia de los alimentos aplicada a los cárnicos lácteos pastelería panadería confitería chocolatería cocina en general y cocina molecular en particular.

Cuenta con fotografías y videos que muestran los procesos de elaboración de emulsiones y espumas en la fabricación de helado, y procesos de la gastronomía molecular como la esferificación, entre otros.

Indice Resumido

1.Naturaleza química de los alimentos.

2.Percepción sensorial de los alimentos.

3.Alimentos y salud.

4.Presencia de agentes dañinos en los alimentos.

5.Preparación de los alimentos en la cocina.

6.Conservación industrial de los alimentos.

7.Aditivos.

8.Clases de alimentos.

9.Bebidas no alcohólicas.

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Diccionario de Nutricion y Tecnologia de los Alimentos.David A. Bender (PDF)

Titulo: Diccionario de Los Bender de Nutricion y Tecnologia de los Alimentos

Autor: David A. Bender

Año:2010

Paginas: 550

Lo expuesto en este Diccionario comprende mas de 6.100 entradas.

Este libro contiene los datos de composición de nutrientes de 340 alimentos, que proceden del US Department of Agriculture National Nutrient Data base for Standard Reference.

EÍ estudio de los alimentos y la nutrición abarca un gran número de disciplinas que van desde la agricultura y horticultura, además de química y física, tecnología del procesado y de la manufactura de los alimentos (comprendida su preparación doméstica), hasta

la fisiología y bioquímica de la nutrición y del metabolismo, biología molecular, genética y biotecnología, así como, vía las ciencias sociales y la legislación, a la antropología y epidemiología y promoción de la salud. 

Esto significa que todo el que trabaje en alimentación y nutrición habrá de leer artículos de disciplinas muy diferentes y escuchar lecciones de especialistas en campos muy diversos. Todos nos encontramos con términos con los que no estamos familiarizados o con otros que nos son familiares, pero que se usan como tecnicismos en contextos nuevos de distintas disciplinas.

A medida que mejoran los conocimientos se van introduciendo nuevos términos y a la vez que se perfeccionan las técnicas, las denominaciones antiguas van haciéndose obsoletas y desapareciendo de los textos corrientes, lo que determina que los lectores de bibliografía, no demasiada pretérita, se sientan desorientados.

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Procesos de conservación de alimentos - Ana Casp. y Jose Requena. (PDF)

Titulo: Procesos de Conservacion de Alimentos

Autores: Ana Casp Vanaclocha y José Abril Requena

Paginas:477

 Esta obra aborda todos los procesos importantes utilizados en la industria agroalimentaria, incluyendo tanto los principios en que se basan como los factores de proceso que influyen en la calidad del alimento y los equipos a utilizar en cada caso. Aporta la información química, microbiológica y de ingeniería necesaria para comprender los sistemas de procesado de alimentos. Es por lo tanto una excelente referencia para los profesionales y técnicos de la industria alimentaria que deseen ampliar sus conocimientos sobre los procesos y equipamiento utilizados para conseguir la conservación de los alimentos. Libro de éxito que va por su segunda edición y es adecuado también para estudiantes universitarios y de cursos de formación.

Indice Resumido

Panorama histórico de la conservación de alimentos

PARTE I.- Bases de la conservación de alimentos

Capítulo I: Alteración de los alimentos

Capítulo II: Métodos industriales de conservación de alimentos

PARTE II.- Métodos biológicos de conservación

Capítulo III: Conservación por fermentación

PARTE III.- Conservación por calor

Capítulo IV: Fundamentos de los tratamientos térmicos

Capítulo V: Pasteurización

Capítulo VI: Escaldado

Capítulo VII: Esterilización

Capítulo VIII: Cocción

PARTE IV.- Conservación a temperaturas bajas

Capítulo IX: Utilización de bajas temperaturas en la conservación de alimentos

Capítulo X: Refrigeración

Capítulo XI: Congelación

PARTE V.- Procesos de conservación basados en la reducción del contenido de agua

Capítulo XII: Secado

Capítulo XIII: Concentración

PARTE VI.- Procesos no térmicos de conservación

Capítulo XIV: Tecnologías emergentes en la conservación de alimentos

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Introducción a la Ingeniería de los Alimentos – R. Paul Singh y Dennis R. Heldman (PDF)

Titulo: Introducción a la ingeniería de los alimentos

Autores: R. Paul Singh y Dennis R. Heldman

Año:2002

Paginas: 563

Contenido:

Capítulo 1. Introducción
Capítulo 2. Flujo de fluidos en el procesado de alimentos
Capítulo 3. Energía en el procesado de alimentos
Capítulo 4. Transmisión de calor en el procesado de alimentos
Capítulo 5. Procesos de conservación
Capítulo 6. Refrigeración
Capítulo 7. Congelación de alimentos
Capítulo 8. Evaporación
Capítulo 9. Psicrometría
Capítulo 10. Transferencia de masa
Capítulo 11. Separación por membranas
Apéndices
Bibliografía

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Quimica de los Alimentos 5ta Edición - Salvador Badui Dergal. (PDF).

Titulo: Química de los alimentos

Autor: Salvador Badui Dergal

Año: 2013

Paginas:744

El estudio de los alimentos y sus cambios a lo largo de toda la cadena alimentaria requiere de importantes conocimientos sobre química, los cuales se presentan en este libro de una manera clara y directa.

El texto da a conocer las modificaciones que sufren los componentes de los alimentos durante el almacenamiento y procesamiento, así como los factores que están involucrados en tales modificaciones, de tal forma que se conozca cómo controlarlas o dirigirlas hacia propósitos de calidad de los alimentos. También muestra los efectos de las tecnologías de innovación sobre los diferentes componentes de los alimentos.

Desde estudiantes hasta ingenieros, químicos, bioquímicos, chefs y, en general, toda persona relacionada con este tema encontrará en este texto un interesante y actualizado material de apoyo.

Contenido:

Introducción
Prólogo
1. Agua
2. Hidratos de carbono
3. Proteínas
4. Lípidos
5. Enzimas
6. Vitaminas y nutrimentos inorgánicos
7. Pigmentos
8. Olor y sabor de los alimentos
9. Aditivos
10. Estado de dispersión
11. Tóxicos presentes en los alimentos
12. Leche
13. Soya
14. Alimentos transgénicos
15. Nutracéuticos, fitoquímicos y alimentos funcionales
Índice

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