viernes, 4 de septiembre de 2015

Microorganismos de los Alimentos 7 - ICMSF (PDF)

Análisis microbiológico en la gestión de la seguridad alimentaria


El presente libro, Microorganismos de los alimentos 7: Análisis microbiológico en la gestión de la seguridad alimentaria, ilustra cómo la aplicación de sistemas como el APPCC y unas buenas prácticas higiénicas (BPH) proporcionan una mayor seguridad alimentaria que los análisis microbiológicos pero, al tiempo, identifica las situaciones en que el análisis microbiológico desempeñando un destacado papel en ciertos sistemas de control de la seguridad de alimentos.
 Siguen siendo objetivos de la Comisión: (a) reunir, correlacionar y valorar las pruebas acerca de la seguridad y calidad de los alimentos; (b) considerar si los criterios microbiológicos mejorarían y garantizarían la seguridad microbiológica de determinados alimentos; (c) proponer si procede dichos criterios; (d) recomendar métodos de muestreo y examen; (d) recomendar métodos de muestreo y examen; (e) proporcionar las directrices para evaluar y controlar la seguridad microbiológica de los alimentos.

Se espera que este libro sea útil para cualquiera que esté comprometido en el establecimiento de criterios microbiológicos bien sea a nivel gubernamental o relacionado con el control e inspección de la industria alimentaria. Ofrece, para los estudiantes de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, un caudal de información muy valioso acerca de la gestión de la seguridad de los alimentos y numerosas referencia útiles para ampliar estudios.

Indice Resumido 

1. Peligros microbiológicos y su control.
2. Evaluación de riesgos y establecimiento de objetivos de seguridad alimentaria.
3. Consecución del objetivo de seguridad alimentaria con medidas de control.
4. Selección y uso de criterios  de aceptación.
5. Establecimiento de criterios   microbiológicos para la aceptación de un lote.
6. Conceptos de probabilidad  y principios del muestreo.
7. Planes de muestreo.
8. Selección de casos y planes de atributos.
9. Muéstreos investigativo,  intensivo y reducido.
10. Experiencias en la utilización  de planes de atributos de dos clases para la aceptacion de lotes.
11. Muestreo para evaluar el control del entorno.
12. Muestreo, manipulacion y analisis de la muestra.
13. Control del proceso.
14. Aflatoxinas en cacahuates.
15. Salmonella en leche en polvo.
16. Listeria monocytogenes en salchichas cocidas (Frankfurters).
17. Escherichia coli 0157:H7  en hamburguesas congeladas  de carne de vacuno picada.
Glosario.
Indice alfabético.


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domingo, 30 de agosto de 2015

Manual De Control De Calidad De Los Alimentos - FAO (PDF)


El presente Manual es una guía práctica para el establecimiento de un programa de garantía de calidad (GC) en un laboratorio de control de los alimentos. Su finalidad última es ayudar a la administración del laboratorio a establecer un sistema eficaz de funcionamiento que garantice que el laboratorio químico produce resultados analíticos precisos y fiables, sumamente necesarios para basar en ellos medidas reglamentarias.


Indice Resumido

1. Objetivos, Conceptos y Responsabilidades.
2. El programa de Garantia de Calidad.
3. Instalaciones del Laboratorio.
4. Personal y Organizacion.
5. Muestras y Materiales de Ensayo.
6. Equipo.
7. Metodos de Analisis.
8. Productos Quimicos, Reactivos y Materiales.
9. Patrones.
10. Comprobacion Externa de la Competencia.
11. Registros e Informes de Laboratorio.
12. Garantia de la Calidad, Auditorias y Acreditacion.
Apendice.


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Operaciones Unitarias en la Ingenieria de Alimentos - A.Ibarz - G. Barbosa-Canovas (PDF)


Para la obtención industrial de alimentos de máxima calidad, cada una de las etapas que conforman un determinado proceso industrial debería estar diseñada de un modo adecuado. En este libro de Operaciones Unitarias en la Ingeniería de Alimentos se presentan de forma sistemática la información básica necesaria para diseñar toda una serie de procesos alimentarios y el equipo necesario para llevarlos a cabo. Cubre con detalle las operaciones unitarias más comunes de la ingeniería de alimentos, incluyendo el modo de llevar a cabo cálculos de diseño específicos.

Los capítulos iniciales presentan aspectos básicos de la transferencia de materia, calor y cantidad de movimiento. 
Contiene un capítulo centrado en los balances macroscópicos de materia y energía, que son necesarios en el planteamiento del modelo matemático de las diferentes operaciones unitarias. Los capítulos posteriores presentan descripciones detalladas de las operaciones unitarias, tanto desde sus aspectos fundamentales como sus aplicaciones. Cada capítulo concluye con una serie de problemas resueltos como ejemplos aplicados de la teoría
expuesta.

Características más importantes:

• Presenta los balances necesarios para plantear el modelo matemático de cualquier tipo de operación.
• Expone con detalle las operaciones unitarias más comunes de la ingeniería de alimentos.
• Discute el equipo utilizado en las operaciones de refrigeración, congelación, pasteurización, esterilización, evaporación y deshidratación.
• Proporciona información sobre las operaciones de destilación, absorción, adsorción, intercambio iónico y extracción sólido-líquido.
• Incluye una amplia colección de problemas resueltos.

Indice Resumido

1. Introducción a las Operaciones Unitarias. Conceptos fundamentales.
2. Sistemas de unidades. Análisis dimensional y semejanza.
3. Introducción a los fenómenos de transporte.
4. Transporte molecular de cantidad de movimiento,energía y materia.
5. Balances macroscópicos de materia y energía.
6. Interacción aire-agua.
7. Reología de productos alimentarios.
8. Transporte de fluidos por tuberías.
9. Circulación de fluidos a través de lechos porosos. Fluidización.
10. Filtración.
11. Procesos de separación por membranas.
12. Propiedades térmicas de los alimentos.
13. Transmisión de calor por conducción.
14. Transmisión de calor por convección.
15. Transmisión de calor por radiación.
16. Procesado térmico de alimentos.
17. Conservación de alimentos por frío.
18. Deshidratación.
19. Evaporación.
20. Destilación.
21. Absorción.
22. Extracción sólido-líquido.
23. Adsorción. Intercambio iónico.
Bibliografía
Apéndice


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Análisis Químico de los Alimentos. Métodos Clásicos - Héctor Zumbado Fernández (PDF)



El presente libro surge como una necesidad imperiosa de la asignatura Análisis Químico de los Alimentos I, con vistas a mejorar la calidad del aprendizaje de los estudiantes de la especialidad de Ciencia Alimentarias. 

Si bien, a nuestro juicio, el diseño metodológico de esta asignatura resulta altamente favorecedor para el desarrollo de la motivación de los estudiantes hacia la especialidad y durante muchos años nuestros educandos han reconocido la importancia de los contenidos que en ella se imparten, caracterizándolos como una herramienta esencial para su futuro desenvolvimiento profesional, no es menos cierto que el “talón de aquiles” de esta materia ha sido la bibliografía. 

Los textos básicos que tradicionalmente han utilizado nuestros estudiantes, si bien han tenido un adecuado nivel científico técnico, han carecido de un enfoque analítico dirigido al campo de los alimentos, lo cual ha conspirado contra el necesario estudio independiente que garantice una adecuada profundización de los contenidos en una enseñanza de nivel superior. Por otra parte el manual prácticas de laboratorio resultaba ya insuficiente dado el lógico desarrollo que ha experimentado la asignatura y no se contaba tampoco con una guía de ejercicios y problemas, que de tanta utilidad resulta para la imprescindible ejercitación. 

Contenido 
1. Introducción al análisis químico de los alimentos 
2. Introducción al análisis volumétrico 
3. Volumetría de neutalización 
4. Volumetría de precipitación 
5. Volumetría de oxidación reducción 
6. Volumetría de formación de complejos 
7. Análisis gravimétrico 
8. Aplicaciones experimentales de los métodos clásicos en el análisis de los alimentos 
9. Ejercicios y problemas 
10. Aplicaciones de los métodos químicos de análisis de los alimentos en la investigación científica 
Anexo 1. Algunas opiniones de estudiantes de la especialidad de Ciencias Alimentarias sobre la asignatura Análisis Químico de los Alimentos 
Anexo 2. Ejemplo de informe de resultados de una determinación analítica 
Anexo 3. Masas molares de los elementos de la tabla periódica 
Anexo 4. Constantes de disociación para algunos ácidos 
Anexo 5. Constantes de disociación para algunas bases 
Anexo 6. Constantes del producto de solubilidad 
Anexo 7. Potenciales estándar de electrodo 
Anexo 8. Indicadores de oxidación reducción 
Anexo 9. Indicadores complejométricos 
Anexo 10. Algunos reactivos químicos y sus fórmulas más usuales de comercialización 
Anexo 11. Logaritmos 
Anexo 12. Tabla de composición de alimentos 
Anexo 13. Algunas direcciones de sitios Web 

Bibliografía consultada 



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Procesos de Conservacion de Alimentos - Juana Rodriguez(PDF)


Indice Resumido

1. Fundamentos de Conservacion de Alimentos.
2. Métodos de conservación de alimentos por altas y bajas temperaturas.
3. Métodos químicos de conservación de alimentos.
4. Otros métodos de conservación de alimentos.


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Metodos de Analisis Microbiologicos de Alimentos - Corrie Allaert Vandevenne (PDF)



La industrialización de los productos alimentarios requiere cada vez más controles para asegurar la seguridad del consumidor. Los controles microbiológicos de alimentos han ido evolucionando de manera muy dinámica. 

El proyecto de las autoras es la aplicación diaria y en rutina de unos métodos microbiológicos basados en normas internacionales ISO, EN y AFNOR.
Se ha intentado realizar un bloque completo de cada método incluido en el libro: esquema en color de cada paso, relación de los pasos, preparación y control de los medios de cultivo y reactivos, así como la expresión de resultados. Justamente un importante capítulo es el de la expresión de resultados basados en la norma ISO 7218 y el proyecto de norma XP V 08-102.
 Se ha intentado simplificar al máximo su presentación para facilitar su aplicación y entendimiento. Es de todos sabido que las contaminaciones microbiológicas
en alimentos raramente son homogéneas y estables en el tiempo. De aquí la importancia de la introducción de incertidumbres o límites de confianza en los resultados.

Indice Resumido

1.Procedimiento general de redacción de métodos de análisis de alimentos.
2. Procedimiento de expresión de resultados.
3. Procedimientos de métodos de análisis de alimentos.
4. Procedimiento general de preparación de medios de cultivo
5. Procedimiento general de control de calidad de medios de  cultivo.
6. Procedimiento de preparación de medios de cultivo.
7. Procedimiento general de preparación de reactivos.
8. Procedimiento general de control de calidad de reactivos.
9. Procedimientos de preparación reactivos.
                                      






sábado, 29 de agosto de 2015

Nutricion y Bromatologia - Claudia Kuklinski (PDF)



La nutrición y la bromatología son dos disciplinas muy interesantes y muy útiles desde diversos puntos de vista, pero sobre todo destaca su relación con la salud humana, aspecto que es ampliamente abordado en este libro.

Este libro de nutrición y bromatología va destinado a alumnos de las licenciaturas de farmacia, ciencia y tecnología de los alimentos, medicina y a todas aquellas personas interesadas en profundizar en el apasionante estudio de los alimentos y la alimentación abordando diferentes cuestiones como la composición de nutrientes, los métodos de conservación y tratamiento de los alimentos, los métodos de control entre otros.

Indice Resumido

1. Introduccion y Conceptos Generales.
2. Glucidos o Hidratos de Carbono.
3. Lipidos.
4. Proteinas.
5. Vitaminas.
6. Minerales.
7. El Agua en los Alimentos.
8. Componentes no Nutritivos de los Alimentos.
9. Requerimientos Nutricionales.
10. Aditivos Alimentarios.
11. La Cadena Alimentaria.
12. Modificaciones y Alteraciones de los Alimentos.
13. Metodos de Conservacion.
14.Alimentos y Salud.
15. Conservacion de los Alimentos.
16. Carnes y Derivados Carnicos.
17. Pescados y Mariscos.
18. Leche y Derivados.
19. Huevos y Productos Derivados.
20. Aceites y Grasas Comestibles.
21. Bebidas Alcoholicas.
22. Bebidas No Alcoholicas.
23. Alimentos Estimulantes.
24. Analisis y Control de Calidad de los Alimentos.
25. Etiquetado de los Alimentos.
Apendice.
Indice Alfabetico.

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martes, 11 de agosto de 2015

Problemas de Balance de Materia y Energia en la Industria Alimentaria - Antonio Valiente Barderas (PDF)


Titulo:Problemas de Balance de Materia y Energia en la Industria Alimentaria
Autor:  Antonio Valiente Barderas
Paginas: 296

La presente obra es el resultado del esfuerzo del autor por contribuir a la solución de problemas relacionados con los balances de materia y energía en la industria alimentaria, siendo el único libro que se ha escrito especialmente para tal efecto.


Mediante un lenguaje claro y sencillo, el autor presenta una breve introducción teórica de los temas por tratar, para después resolver, paso a paso, gran número de ejemplos cuidadosamente seleccionados y por último, en cada capítulo se presentan problemas con su respectiva respuesta que serán de gran utilidad para el estudioso que desee afianzar más su habilidad en la solución de éstos.

La obra está diseñada como libro de texto para las licenciaturas de ingeniería en alimentos, química en almentos y carreras afines aunque la calidad del material presentado la hace perfecta como libro de consulta para profesionales de la industria alimentaria.


Indice Resumido

Capitulo 1 - Introducción a los Problemas de Balance de Materia y Energía en la Industria Alimentaria.

Capitulo 2 - Variables y Magnitudes Físicas.

Capitulo 3 - Balances de Materia y Energía Breve Resumen Teórico.

Capitulo 4 - Balances de Energía en Equipos de Transferencia  de Calor.

Capitulo 5 - Balances en Procesos de Mezclado y Evaporación.

Capitulo 6 - Balances con Vapores Condensables.

Capitulo 7 - Balances en Extracción Sólido-Líquido y en Cristalización.

Capitulo 8 - Balances con Reaccion Química.





Quimica de los Alimentos - Owen Fennema (PDF)


Titulo: Quimica de los Alimentos
Autor: Owen R. Fennema
Paginas: 1250


Indice Resumido 

1. Introducción a la química de los alimentos
2. Agua y hielo
3. Sistemas dispersos: consideraciones básicas
4. Carbohidratos
5. Lípidos
6. Aminoácidos, péptidos y proteínas
7. Enzimas
8. Vitaminas
9. Minerales
10. Colorantes
11. Flavores
12. Aditivos alimentarios
13. Sustancias tóxicas
14. Características de la leche
15. Características de los tejidos musculares comestibles
16. Características de los tejidos vegetales comestibles
17. Resumen: Integración conceptual

Apéndices
A. Sistema internacional de unidades (SI), el sistema métrico modernizado
B. Factores de conversión (unidades No-SI a unidades SI)
C. Alfabeto griego 

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Analisis de los Alimentos - R. Lees (PDF)



Titulo: Analisis de los Alimentos
Autor: R. L. Lees
Paginas:220

El objetivo propuesto en la revisión de este manual ha sido aumentar su utilidad para el químico analista. En esta edición, se ha trasladado al comienzo del libro la relación de los productos alimenticios y los métodos de análisis: un método quizás poco ortodoxo de presentación pero que facilita enormemente la consulta. También se ha aumentado en este manual el número de métodós de análisis. Se ha ampliado alrededor de un veinticinco por ciento el índice de los métodos de análisis y el número de procedimientos se ha aumentado en una tercera parte. Se han revisado los capítulos que sirven de guía de los procedimientos de análisis y se han adaptado a las necesidades del analista. 



Indice Resumido 

Sección I Índice de los métodos de análisis ordenado por alimentos 

Sección II Métodos de análisis de los alimentos 

Sección III Notas sobre los métodos generales de laboratorio utilizados en análisis de alimentos 

Capítulo 1. Toma de muestras 

Capítulo 2. Técnicas de laboratorio 

Capítulo 3. Cromatografía 

Capítulo 4. Técnicas instrumentales y ópticas 

Capítulo 5. Pruebas de degustación 

Capítulo 6. Información útil al analista 


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jueves, 6 de agosto de 2015

Microbiologia de los Alimentos - W. C. Frazier (PDF)


Titulo: Microbiologia de Alimentos
Autor: W. C. Frazier
Paginas: 701

Indice Resumido
1. Alimentos y Microorganismos
2.Principios Generales de Conservacion de Alimentos
3.Contaminacion Conservacion y Alteracion de Distintos Tipos de Alimentos
4.Alimentos y Enzimas Producidas por Microorganismos
5.Los Alimentos en Relacion a las Enfermedades
6.Saneamiento Control e Inspeccion de los Alimentos

Enlace

martes, 21 de julio de 2015

Ingeniería de Alimentos Operaciones Unitarias y Prácticas de Laboratorio - Shri Sharma (PDF)



Esta obra ofrece una introducción en el área de la ingeniería de procesos de alimentos, acompañado de prácticas de laboratorio que ilustran las propiedades y procesos necesarios para el tratamiento correcto de los alimentos, tanto en el aspecto de su manufactura como de sus fundamentos químicos y físicos que los sustentan. Las prácticas de laboratorio son del tipo lineal, e incluyen diseños de experimentos, análisis de propiedades reológicas de alimentos líquidos y semisólidos. Asimismo, las prácticas presentadas en esta obra fueron seleccionadas para demostrar la interacción entre los aspectos e ingeniería, química, microbiológicos de la manufactura de alimentos.


Indice Resumido



Capitulo 1 Formulación de productos y optimización de procesos mediante programación lineal

Capítulo 2 Prueba de materiales y reología de alimentos sólidos

Capitulo 3 Reología de alimentos liquidos y semisólidos

Capítulo 4 Conceptos de transferencia de calor y tiempos de muerte térmica

Capitulo 5 Enlatado de alimentos. procesamiento térmico en autoclave 

Capítulo 6 Prueba de penetración de calor y diseño de proceso térmico 

Capítulo 7 Escaldado y congelación de los alimentos

Capítulo 8 Procesamiento térmico a temperatura ultraalta

Capítulo 9 Procesamiento con membranas de alimentos Iiquidos

Capítulo 10 Concentración de alimentos líquidos por evaporación

Capítulo 11 Principios de diseño experimental

Capítulo 12 Secado por aspersión y en tambor

Capitulo 13 Secado convectivo de alimentos

Capitulo 14 Deshidratación osmótica de alimentos

Capítulo 15 Calentamiento de los alimentos a base de microondas

Capitulo 16 Freído de los alimentos

Capitulo 17 Cocimiento de los alimentos por extrusión

Capítulo 18 Empaque de alimentos

Capítulo 19 Control de procesos en la manufactura de  alimentos


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lunes, 20 de julio de 2015

La Ciencia de los Alimentos en la Practica - Salvador Badui Dergal (PDF)


Titulo: La Ciencia de los Alimentos en la Practica
Autor: Salvador Badui Dergal
Paginas: 328

Los nueve capítulos que integran este libro cubren temas que van desde la naturaleza química de los alimentos y los métodos de conservación hasta el análisis de los alimentos más relevantes; todo ello presentado con un enfoque práctico en un lenguaje claro y con la terminología técnica indispensable. Los principios de la química que se incluyen en el texto están descritos de manera sencilla aun para aquellos sin conocimientos sobre esta disciplina. 
Es un libro novedoso que sirve de consulta tanto para estudiantes como para profesionistas. Este libro complementa al de "Química de los alimentos" y tiene permanencia profesional. Se trata de un nuevo libro con un enfoque más práctico de la ciencia de los alimentos aplicada a los cárnicos lácteos pastelería panadería confitería chocolatería cocina en general y cocina molecular en particular.
Cuenta con fotografías y videos que muestran los procesos de elaboración de emulsiones y espumas en la fabricación de helado, y procesos de la gastronomía molecular como la esferificación, entre otros.

Indice Resumido

1.Naturaleza química de los alimentos.

2.Percepción sensorial de los alimentos.

3.Alimentos y salud.

4.Presencia de agentes dañinos en los alimentos.

5.Preparación de los alimentos en la cocina.

6.Conservación industrial de los alimentos.

7.Aditivos.

8.Clases de alimentos.

9.Bebidas no alcohólicas.


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El color en la industria de Alimentos - Manresa González, Ada Vicente Ileana (PDF)

Esta colección constituye una lectura obligatoria para quienes pretendan adentrarse en el Arte-Ciencia de la Evaluación Sensorial, d...